A Sauternes et Barsac, on ne vendange le raisin que lorsqu'il est pourri. "Vous avez dit "pourri"  ?

 

- Oui, pourri. Mais "pourri noble". Ses baies sont alors violacées, ridées, desséchées et couvertes d'un duvet blanchâtre qui évoque la cendre, d'où le nom de "botrytis cinerea", littéralement la grappe cendreuse, donné au champignon microscopique qui provoque cet étrange phénomène.

 

A deux conditions indispensables : la parfaite maturité des raisins et l'alternance journalière de brumes matinales et du soleil d'après-midi qui permet à ce cryptogame un peu fou de s'attaquer aux seules pellicules des baies.

 

Grâce aux fissures et aux trous qui percent leur enveloppe, les baies se déshydratent par évaporation et le jus se concentre jusqu'à devenir une délicieuse confiture dorée. Comme le botrytis brûle plus d'acides que de sucres, les seconds l'emportent et feront le moût plus suave. En même temps , le champignon synthétise du glycérol, gage de moelleux et d'onctuosité. Mais il est tellement retors qu'il provoque une fixation partielle des matières azotées et l'apparition d'un antibiotique, la botryticine : le travail des levures sera donc rendu très difficile pendant la fermentation. Ce n'est pas tout. Facétieux ou, qui sait, diabolique, le botrytis cinerea s'attaque rarement à la totalité d'une récolte et, de toute manière, avance, mange et digère grain par grain, ce qui oblige les vendangeurs à pratiquer de nombreuses tries, c'est à dire de passer plusieurs fois pour ramasser les grappes ou les grains correctement"rôtis".

 

Que des pluies malencontreuses surviennent alors et la vendange risque d'être compromise puisque l'eau pénètrera facilement les baies et fera baisser le taux de sucre. Plaise au ciel que la pluie s'arrête et que le soleil répare le mal. Si, par malheur elle continue ou revient, c'est parfois l'anéantissement de tous les espoirs. La pourriture devient grise et elle entraine l'éclatement des baies providentielles à partir desquelles on pourra tout de même produire un vin digne du classement de 1855.

 

                                                                  Claude PEYROUTET

                                                                  Philippe HERNU