Les appellations bordelaises
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Comment réussir une bonne vinification ?
La vinification des vins blancs moelleux
Ce sont des vins issus de vendanges blanches très riches en sucres. La concentration en sucres peut être due à l´effet de la pourriture noble. On peut également obtenir un vin liquoreux par passerillage (les grains se dessèchent sur pied), en récoltant des grains gelés (ce qui provoque une concentration du sucre lors de la presse, la glace restant prisonnière des grains...), en desséchant la vendange sur de la paille ou des claies...
Les vendanges sont effectuées par tries successives : cueillette des grains atteints de pourriture noble.
Le pressurage est parfois fort, le jus étant sirupeux.
La fermentation peut être très longue (jusqu´à un an pour les Sauternes). Lorsque le vin a atteint un bon équilibre alcool-sucre, il faut le stabiliser, c´est-à-dire arrêter la fermentation. La stabilisation peut être naturelle (arrêt spontané de la fermentation) ou provoquée (par mutage au SO2).
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