Une fois oubliées les angoisses printanières(méfaits des gelées tardives) et estivales(grêlons et averses), l'automne s'installe. C'est la saison magique où se révèle le microclimat du Sauternais, qui fait ou défait les millésimes.

Dès la fin du mois de septembre, de la Garonne et du Ciron, son affluent ombragé et plus froid, montent les brouillards du matin. Bloqués par la forêt de pins, ils couvrent le vignoble et sont donc favorables au développement du botrytis cinerea, le minuscule cryptograme installé sur les raisins. Mais le soleil déchire et dissipe ces brumes dès la fin de la matinée, libère le ciel bleu et dispense sa chaleur douce et bienfaisante : le botrytis a eu le temps de s'attaquer aux seules pellicules, qu'il troue littéralement et la pulpe reste indemne. Tel est le phénomène de la pourriture noble, cette aberrante fructification cryptogramique qui provoque l'évaporation de l'eau des baies et une concentration extraordinaire du moût. Les grains, d'abord tachés de brun, brunissent complètement jusqu'à devenir"pourris pleins"puis se flétrissent, prennent un aspect fripé et sont dits "rôtis"ou"pourris nobles". Le moment est venu de les cueillir.

Comme la maturité